鯒(こち)と初のご対面!
c0100275_1785260.jpg「今日から新しい食材が入ったから写真撮りにおいで~。」待ってました!メインダイニング「プルニエ」のシェフから嬉しいコール。「今回は何かな?」どきどきしながら厨房へ急ぐと、今、まさに届きました!とばかりに新鮮でぴちぴちとしたお魚がど~んと目の前に。千葉県大原町で今日捕れたばかりの「真鯒(まごち)」とご対面!!60cmほどの超ビッグサイズです。料理にするのは、頭を除いたしっぽまで全部。ワインのボトルと並べてみても、ワインの瓶が本当に小さく見えるほど。この大きさで、だいたい10人前くらいは調理できるんだそうです。すごいですね!
初めて見る「真鯒(まごち)」の感想は・・・・。思わずぶるっとなってしまった私を見て、「こわい顔だろう~」とニコニコとシェフは笑っていました。こ~んな大きくて、強面(こわもて)の魚、水族館の深海魚ブースでしか目にしたことなかったので・・。
c0100275_1795091.jpgいよいよレストラン プルニエで、7月1日から、この真鯒を使った夏の新メニュー「南仏の香り サマーランチ」が始まりました。夏の照りつけるような太陽の季節だけしか捕れないことから、通称“照りごち”とも呼ばれているそうです。“照りごち”くんかぁ。なんだか親しみが沸いてきました。臭みはなく、味は上品でさっぱりとしているので、日本料理でもたびたび使われる食材ですが、フレンチにもとても適しているのだそうです。シェフの鮮やかな包丁さばきをじっと見ていると、真鯒の皮には、とろ~りとした透明なゼラチン質があるのがよく見えます。「コラーゲンたっぷりで女性にはぴったりだよ!」とシェフも絶賛。薄い皮を丁寧にはいで、これを熱した鉄板でパリパリに香ばしく焼き上げるのだそう。かなり薄く、途中で切れてしまいそうですが、そこはさすが!綺麗にむけました。熟練の技に感激!コラーゲンたっぷりの皮まで全部おいしく食べられるなんて嬉しいですね。
c0100275_17102070.jpg夏野菜の代表格、そら豆など季節の野菜が彩りよくデコレーションされ、パリパリの皮もちょこんとアクセントになっています。「あの照りごちくんが、こんなに美しい姿になって・・・・」と感激もひとしお。この夏のシェフおすすめの「真鯒」。ディナータイムはアラカルトでお召しあがりただけるので、ぜひご賞味ください! ★H
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by kaikanad | 2008-07-09 17:14 | レストランより
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